2021年一级健康管理师理论知识模拟考试题考试卷（百零九）
判断题

　  一、不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食。( )

　　二、健康的畜肉pH值较低，具有一定的抗菌能力。( )

　　三、我国冷饮食品的标准有感官指标、理化指标、细菌指标及微生物污染指标。( )

　　四、食物中毒既不包括急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。( )

　　五、食品物理性污染分为杂物污染、放射性污染以及微生物污染。( )

　　单项选择题

　　六、食品生物性污染以( )污染范围最广，危害也最大。

　　A.寄生虫B.微生物C.生物剂污染

　　七、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是：( )

　　A.不再食用

　　B.用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用

　　C.用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用

　　D.用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

　　八、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：( )

　　A.易感染上旋毛虫病

　　B.易引起食物中毒

　　C.不易被人体消化

　　D.以上说法都正确

　　九、发霉的茶叶不能喝的主要原因是：( )

　　A.霉变的茶叶失去了香味

　　B.发霉的茶叶泡出的茶水混浊

　　C.发霉的茶喝后容易引起龋齿

　　D.发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康

    填空题

　　十、食物的种类按来源可分为两大类：( )和( )。前者包括( )、( )、( )、( )、( )等，主要提供：( )、( )、( )、( )、大部分( )和( );后者包括( )、( )、( )等，主要提供优质( )、( )、脂溶性( )、( )等。

　　十一、我国主要的食用谷类有：( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )等。在我国的膳食结构中，谷类是( )和( )的主要来源。

　　十二、谷类的基本结构都是由( )、( )、( )、( )四部分组成。谷类蛋白质主要由( )、( )、( )、( )组成。谷类是膳食中( )维生素的主要来源。

　　十三、谷类脂肪含量较低，约( )%，玉米和小米可达( )%，主要集中在( )、( )中。

　　十四、谷类的碳水化物主要为( )，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在( )%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约( )%～( )%，主要分布在( )和( )中。

　　十五、我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的( )。

　　十六、根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和( );另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、( )、豇豆、( )。大豆的营养成本可分为：( )、( )、( )无机盐和维生素。

　　十七、大豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( );其他豆类蛋白质含量较( )，脂肪含量( )，碳水化物含量较( )。

　　十八、大豆类蛋白质含量一般为( )%左右，脂肪含量为( )%～( )%，碳水化物含量为( )%～( )%.

　　十九、蔬菜按其结构和可食部分分为( )类、( )类、( )类、( )类和( )类。

　　二十、水果类可分为( )、( )、( )和( )。

　　二一、蛋类蛋白质含量一般在( )%以上。98%的脂肪存在于蛋( )中。

　　二二、做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。( )

　　二十三俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。( )

　　二十四、“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。( )

　　二五、一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，而蛋白质含量较少。( )

　　二六、大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。( )

　　二十七、大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。( )

　　二十八、禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。( )

　　二九、目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。( )

　　三十、畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。( )

　　三十一、肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。( )

　　三十二、鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。( )

　　三三、谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。( )

　　三四、煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。( )