2021年一级健康管理师技能操作模拟考试题考试卷（二十八）
一、人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现( )

　　A、基础代谢降低

　　B、儿童生长发育停滞

　　C、成人消瘦，工作能力下降

　　D、心脑血管病危险性增加

　　E、能量代谢达到新的低水平上的平衡

　　二、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必须功能的是( )

　　A、锰 B、氟 C、砷 D、镍 E、铅

　　三、暗适应时间延长的原因有( )

　　A、眼部疾患 B、血糖低

　　C、睡眠不足

　　D、维生素A过多

　　E、维生素A缺乏

　　四、中国营养学会新公布的膳食参考摄入量(DRIs)包括( )

　　A、平均需要量(EAR)

　　B、推荐的营养素供给量(RDA)

　　C、推荐摄入量(RNI)

　　D、适宜摄入量(AI)

　　E、可耐爱最高摄入量(UL)

　　五、大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于( )

　　A、淘洗次数

　　B、淘洗水量

　　C、水温

　　D、浸泡时间

　　E、搓洗程度

    六、谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质;糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质;胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质;谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E。

　　七、谷类的主要营养成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%，脂肪含量较低，约2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。

　　八、谷类的合理利用：合理加工;合理烹调;合理贮存。

　　九、稻谷的主要营养成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右;脂类含量一般为2.6%-3.9%，还含有B族维生素和矿物质。

　　十、小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上，碳水化合物含量为74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。

　　十一、 玉米的主要营养成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和 小麦粉，达54%以上。

　　十二、豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，赖氨酸含量较多;脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高;其他豆类蛋白质含量中等20%-25%，脂肪含量较低1%左右，碳水化合物含量较高55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富;其制品营养素含量相对较少。

　　十三、豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后期消化率明显提高。